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Prickelnde Versuchung

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Champagner, Cava und Co.: Das Einmaleins des Schaumweins

Über dem Glas schwirrt der Duft von Beeren, ein Hauch von Säure kitzelt in der Nase. Winzige Perlen kräuseln sich in der Flüssigkeit. Kaum ein anderes Getränk gehört zu Festlichkeiten wie Sekt und Champagner. Doch was unterscheidet eigentlich einen billigen Sekt von einem zehnmal so teuren Produkt?

Schaumweine werden zwei Mal vergoren. Das heißt, der Kellermeister lässt einen an sich fertigen Grundwein – meist einen trockenen Weißwein – mithilfe von Zucker und Hefe ein weiteres Mal vergären. Die Hefe spaltet den Zucker auf und macht daraus Alkohol und Kohlensäure. So kommen die Perlen in die Flasche. Wie subtil der Hefegeschmack dabei durchkommt und wie feinperlig ein Schaumwein wird, hängt davon ab, worin er vergoren wird und wie lange er anschließend noch auf der Hefe liegt. „Qualitativ sehr hochwertige Schaumweine wie Champagner, Crémant, Cava oder Winzersekt werden in der Flasche vergoren“, erklärt Konstantin Baum, Master of Wine. Deutlich günstiger ist die Gärung in großen Tanks.

Neben dem Verfahren spielt auch die Qualität des Grundweins eine wichtige Rolle. „Für einen optimalen Schaumwein braucht es frische, lebendige Grundweine“, sagt Baum.

Das verrät die Herkunft

Champagner muss aus der Champagne stammen – und zwar vom Scheitel bis zur Sohle: Die Trauben müssen dort angebaut und der Schaumwein vor Ort gekeltert worden sein. Es gibt zwar auch sortenreine Champagner, aber meist wird der Grundwein gemischt aus Chardonnay, Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Müllerrebe). Wie gut dem Kellermeister diese Mischung (Cuvée) gelungen ist – das sei der Schlüssel zu einem guten Champagner, sagt Laurent Puig, Sommelier im französischen Luxuskaufhaus Galeries Lafayette Berlin.

Ebenso wie Champagner wird auch Crémant in der Flasche vergoren. Bekannte Anbaugebiete sind die Loire, das Elsass, das Burgund oder auch der Languedoc. Crémant ist in der Regel günstiger als Champagner. Schlechter muss er deshalb nicht sein.

Auch für die Erzeugung eines Cava gelten strenge Regeln. Er stammt meist aus Katalonien, der Region um Barcelona, und wird in der Flasche vergoren. Klassische Rebsorten sind Parellada, Xarel-Lo und Macabeo.

Beim deutschen Sekt gibt es Baum zufolge ein großes Qualitätsgefälle. Wer einen wirklich guten Sekt sucht, kann auf die Bezeichnung Winzersekt achten. Winzersekt stammt zu 100 Prozent aus den Trauben eines Winzers.

Sekt zum Gänsebraten

„Traditionell serviert man Sekt natürlich zum Aperitif“, sagt Baum. Er ermutigt aber, auch zum Hauptgang mal Prickelndes anzubieten. „In Frankreich ist Champagner zur Gans seit ein paar Jahren sehr angesagt“, sagt Puig. Die spritzige Säure biete dem ja doch eher fettreichen Geflügel ganz gut die Stirn. dpa/imp