Vermischtes

Frankreich Jean-Thomas Schneider gehört zum Team der „Pâtissier-Weltmeister“ – und ist heute vor allem Geschäftsmann

Karriere jenseits der Backstube

Archivartikel

Paris.Es wirkt so leicht herzustellen, das Törtchen mit einer Himbeer-Creme, dekoriert mit weißen Schokoladen-Blättchen und in dem sich ein Kern aus Kokos-Mousse versteckt. Jean-Thomas Schneider (Bild) erklärt es Schritt für Schritt, Handgriff für Handgriff. Sauber proportioniert und bereits abgewogen liegen die Zutaten in Schälchen aus Plastik bereit. Die Teilnehmer des Konditoren-Meisterkurses in der Pariser Gastronomie-Schule „Cordon Bleu“ müssen sie „nur“ noch vermengen. Hier wird der Pâtissier Schneider zum Lehrer. Das Rezept für das Himbeer-Kokos-Törtchen hat er sich selbst ausgedacht – ein Kuchen auf Basis von japanischem Reismehl ohne Gluten.

„Immer neue Kombinationen“

Wie so eine Dessert-Kreation entsteht? „Ich kombiniere im Kopf, was zusammenpassen könnte, dann probiere ich viel aus. Es macht mir Spaß, immer neue Kombinationen zu erfinden“, sagt Konditor Schneider. Was so bescheiden und einfach klingt, wurde als gastronomische Spitzenkunst ausgezeichnet: 2017 siegte der Mittdreißiger als Teil eines dreiköpfigen Konditoren-Teams bei der Weltmeisterschaft der Pâtisserie, die alle zwei Jahre in Lyon stattfindet – das nächste Mal Ende Januar.

Der Sieg vor knapp zwei Jahren war sein bisher größter Erfolg, der Schneider zu einem französischen Gastronomie- oder vielmehr Pâtisserie-Star machte. Zuvor wurde er ebenfalls in einem Team bereits Vize-Sieger bei der Eis-Weltmeisterschaft in Rimini in Italien. Außerdem war Schneider Zweiter in einem Wettbewerb des besten Auszubildenden im Bereich der Schokoladen- und Süßwarenherstellung. All das diente dem Hünen, der sich selbst als „Leckermaul“ bezeichnet, als Sprungbrett für seine Karriere jenseits der Backstube – er reist um die Welt, gibt Seminare und Kurse.

Bereits mit 16 Jahren hatte er sich für das Konditoren-Handwerk entschieden, was im auf Diplome und universitäre Ausbildung fixierten Frankreich keine Selbstverständlichkeit ist. „Mich hat die Neugierde angetrieben, die Freude an guten Produkten und was man daraus machen kann“, sagt er.

So lernte der aus dem Elsass stammende Schneider nach ersten Berufserfahrungen in seiner Heimatregion in einigen der berühmtesten französischen Michelin-Restaurants wie dem „L‘Espérance“ und dem „Relais Bernard Loiseau“ im Burgund, dann in Paris in den Küchen der Luxus-Hotels „Georges V“. An diesen im kulinarisch verwöhnten Frankreich legendären Orten habe er, sagt Schneider, die wichtigsten Zutaten für eine Spitzenküche auf Weltniveau gelernt: strenge Präzision, die strikte Organisation einer Küchenbrigade sowie die Offenheit für neue Einflüsse.

Heute allerdings steht er immer seltener in Backstuben, sondern berät bei Seminaren und Kursen Kollegen oder Betriebe – ob bei der Ausbildung von Personal, der Erstellung einer kreativen Menükarte oder auch bei verwaltungstechnischen Fragen. Indem Schneider als „Pâtissier-Consultant“ mit seiner eigenen Firma arbeitet, wurde er zum Geschäftsmann wie bereits eine Reihe anderer französischer Chefköche und -Pâtissiers.

Sie machen ihre Namen zu Marken, indem sie im Fernsehen auftreten, Kochbücher veröffentlichen oder Kochschulen eröffnen wie der Sternekoch Alain Ducasse, der wie seine Kollegen Paul Bocuse und Joël Robuchon, welche beide 2018 gestorben sind, internationalen Ruhm erlangt hat.

Simpel und raffiniert zugleich

Bei den Konditoren ist es vor allem der telegene Christophe Michalak, der seinen eigenen Laden in Paris betreibt und bereits 2005 im französischen Team Pâtisserie-Weltmeister und damit ein Vorgänger von Schneider wurde. Mit ihrem pädagogischen Ansatz schaffen sie nicht nur eigene Kreationen und binden Kunden an sich – sondern bringen anderen bei, wie simpel und raffiniert zugleich französische Pâtisserie sein kann, ja sogar sollte. Wie am Beispiel eines Himbeer-Kokos-Törtchens. (BILD: holzer)