Vermischtes

Frankreich Das klassische Bistro wird aus der Hauptstadt zunehmend verdrängt – eine Initiative will diesen Trend bekämpfen

Pariser Wirte schlagen Alarm

Paris.Die Zeiten der hartgekochten Eier am Tresen, sie sind endgültig vorbei. Kaum ein Pariser Bistro hat den einstigen Brauch bewahrt, Gästen statt fettiger Erdnüsse oder öliger Oliven für ein paar Franc und später einen Euro ein Ei anzubieten. Striktere Hygienevorschriften und veränderte Ernährungsgewohnheiten machten der Tradition den Garaus. Andere Bistro-Merkmale blieben: wie die weiß-rot karierten Decken auf eng beieinander stehenden Holztischen und die Speisekarte mit Klassikern vom überbackenen Toast namens Croque-Monsieur – in der weiblichen Variante als Croque-Madame mit Spiegelei obendrauf – über die Zwiebelsuppe bis zum Tatar mit Pommes und dem einen oder anderen Salatblatt.

Schnellimbiss als Konkurrenz

Und doch werden auch solche Traditionen in der französischen Hauptstadt zunehmend verdrängt: durch die Entstehung moderner Gaststätten, die oftmals in schlicht-skandinavischem Design daherkommen und mit ausgefeilteren Gerichten, wahlweise vegan und ohne Gluten. Vor allem aber durch den Vormarsch von Schnellimbissen.

Ist das Bistro, diese Ur-Pariser Mischung aus Café, Bar und Restaurant zugleich, vom Verschwinden bedroht? Davor warnen seit Jahren viele Betreiber. Gab es 1960 noch 600 000 solcher Gaststätten in der Hauptstadtregion, so waren es im vergangenen Jahr nur noch 35 000.

Die Entwicklung hat sich in den letzten zwei Jahrzehnten beschleunigt, sagt der Gastronom Alain Fontaine. „Die Zahl der Essens-Angebote blieb gleich, aber während Ende der 80er Jahre die Hälfte davon Bistros waren, sind es heute nur noch 14 Prozent“, warnt der Vorsitzende einer Vereinigung, die nun für die Aufnahme der Pariser Bistro- und Terrassen-Kultur in die Weltkulturerbe-Liste der Unesco kämpft.

Gestern stellte sie ihr Projekt vor. Demnach gilt das Bistro als fester Bestandteil der französischen Lebensart und als sozialer Kitt. „Heute haben manche Stadtviertel in Paris kein Bistro mehr, dabei gab es früher eines an jeder Straßenecke“, bedauert Fontaine: „Das war der soziale Verbindungspunkt.“

Noch immer sei das Publikum sehr durchmischt, vom Arbeiter über den Rentner bis zum Büroangestellten, die zu verschiedenen Tageszeiten im Bistro entweder ihren Morgen-Kaffee, das Mittagessen oder ihren Feierabend-Wein einnehmen.

Der Rückgang der Gästezahlen liege an mehreren Faktoren: Nach der Arbeit gingen die Leute heute schneller heim, um den Abend vor ihren Computern zu verbringen; moderne Kaffeemaschinen ersetzten den Kaffee an der Theke. Und auch die Terror-Anschläge im November 2015, bei denen Gäste in einer Konzerthalle sowie in Pariser Café- und Bistro-Terrassen angegriffen wurden, zogen einen Besucherrückgang nach sich.

Bei Touristen beliebt

Von einer Aufnahme ins Unesco-Weltkulturerbe erhofft man sich neuen Schwung; allerdings steht dort seit 2010 bereits das französische Mahl als Merkmal des besonderen „Savoir-vivre“, also der Lebenskunst. Dass dieses auch in Bistros immer noch gefragt ist, zeigen Traditions-Einrichtungen wie das bei Touristen beliebte „Chartier“ oder das älteste, seit dem 17. Jahrhundert existierende Pariser Bistro „Le Procope“, die weiterhin bestens laufen.

Doch die Zahl der US-amerikanischen Ketten wächst auch in der französischen Hauptstadt beständig, in denen moderne Pariser mit großen Bechern in der Hand an ihren Laptops arbeiten. Daneben wirkt das typische französische Bistro mit den – freilich nicht immer – berüchtigt unfreundlichen Kellnern und dem Verbot, zur Mittagszeit statt allein oder in Begleitung essend vor einem Computer zu sitzen, etwas altmodisch. Ob es dort nun noch gekochte Eier am Tresen gibt oder nicht.