Vermischtes

Gastronomie Französischer Verein dient als Netzwerk für junge europäische Küchenchefs / Menüs kredenzen ohne Konkurrenz

Wo Köche zu Freunden werden

Caudebec-en-Caux.Mit großer Liebe zur Präzision platziert Lucas Ramstein einige Pistazien um das Spargel-Stückchen auf dem Kingfisch-Ceviche. Hochkonzentriert geht er dabei vor, ungeachtet des geschäftigen Gewusels um ihn herum. In Pfannen brutzelt es, und aus riesigen Messingtöpfen qualmt Dampf; üppig gefüllte Behälter stehen schon bereit: Champignons und Artischocken, Knoblauch, Radieschen und Haselnüsse, von denen beim Vorbeigehen gerne eine Handvoll mitgenommen wird. Dazwischen verteilen sich halbvolle Weingläser.

Es ist elf Uhr vormittags, und die Köche kosten bereits neben ihren Soßen die mitgebrachten Tropfen, sogar Champagner gibt es – je mehr er fließt, desto lauter scherzen und lachen sie. Das wird Lucas Ramstein nachher auch tun, aber zuerst sorgt er dafür, dass das Gericht, das er mit Partner Kévin Giliams fabriziert, perfekt in den Schälchen sitzt.

So ausgelassen die Stimmung in der Küche auch ist, der 31-jährige Ramstein möchte beweisen, dass er seinen Platz im Kreis der „Jeunes Restaurateurs d‘Europe“ (JRE), also der „Jungen Gastronomen Europas“, verdient, dem er seit einem Jahr angehört. Vor 45 Jahren in Paris gegründet, zählt der Verein, der in 16 europäischen Ländern aktiv ist, 345 Mitglieder; zwei Drittel von ihnen sind aus Italien, während in Frankreich 22 Köche JRE angehören.

Improvisieren in Zweier-Teams

Beitreten können Küchenchefs, die Inspiration suchen und ihr eigenes Restaurant haben, das in diversen Gastronomie-Führern erwähnt wird. Weil sie älter als 23 und zugleich unter 42 Jahre alt sein müssen, um neu beizutreten, und nur bis 50 aktives Mitglied bleiben können, handelt es sich oft um den Betrieb der Eltern, den sie übernommen haben. So war es auch bei Ramstein, dem die „Auberge Ramstein“ in Scherwiller, zwischen Straßburg und Colmar gelegen, gehört.

Der Sohn eines Franzosen und einer Österreicherin kocht nach eigener Auskunft „nicht traditionell elsässisch und keine Haute Cuisine“: Er stehe für eine moderne, vielfältige Küche mit viel Gemüse und Fisch, den er mit einer „kleinen Riesling-Soße“ verfeinert, seiner Spezialität.

Die Linie passt zu jener der JRE. „Jam-Sessions“ nennen sie ihre Treffen, bei denen alle zwei, drei Monate ein Dutzend Mitglieder zusammenkommen: Wie bei „Jam-Sessions“ in der Musik improvisieren sie in Zweier-Teams ein Menü. Man gibt einander Tipps. „Wir sind eine Bande von Freunden, denen es nicht darum geht, herauszustechen“, sagt Benjamin Delpierre, Präsident von JRE in Frankreich. „Aber da wir ein Label haben und ein gewisses Niveau halten wollen, wird jeder auch ein wenig getestet.“ Zum Verkosten eingeladen werden stets Partner, Winzer und andere Lieferanten sowie Journalisten. Grundsätzlich kommt auch ein Küchenchef aus einem anderen europäischen Land.

Diesmal ist nicht nur der Niederländer Arjan Kuipers mit dabei – gekocht wird bei einem Ausländer, dem gebürtigen Hamburger David Görne, der seit acht Jahren zum JRE gehört. 2010 hat der Koch in Caudebec-en-Caux in der Normandie sein Gästehaus mit ungewöhnlichem Konzept eröffnet: Besucher nehmen in der rustikal eingerichteten Küche Platz und werden von Köchen selbst bedient. „Wenn etwas nicht passt, weiß ich sofort Bescheid“, sagt er. 2016 erhielt er als erster Deutscher in Frankreich einen Michelin-Stern.

Voneinander lernen

Während der „Jam-Session“ ist das Restaurant geschlossen. Das Netzwerk kannte er bereits aus Deutschland, wo er in Hamburg und Glücksburg eine Ausbildung machte, bevor er beim Starkoch Alain Ducasse in Paris lernte – um dann den Sprung nach Nordfrankreich zu machen.

Wenn Görne Deutsch spricht, mischt er französische Wörter unter, mit denen er sich manchmal besser ausdrücken kann: Die „Jam-Sessions“ dienten dem „partage“ und dem „échange“, also dem Teilen einer Leidenschaft und dem Austausch: „Wir kreieren etwas zusammen, lernen voneinander und haben gesellige Tage.“ Der Wein fließt, in den Pfannen brutzelt es – hier sind mehr Freunde denn Konkurrenten gemeinsam am Werk.

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