Vermischtes

Welttag des Brotes Kunden in Deutschland mögen bunte Vielfalt / Mehr als 3200 Brotsorten

Zutaten werden immer ausgefallener

Weinheim.Sie sind knatschgelb, kohlrabenschwarz, graublau oder leuchtendlila: Die Backwaren im Brotkorb der Deutschen werden immer bunter – dank Kurkuma, Sepia-Tinte, Blaubeeren und Walnüssen. Auch, was im Brot so alles eingebacken ist, wird zunehmend ungewöhnlicher: Blutwurst mit Rhabarber, Tomatenscheiben, Aprikosen, Peperoni und essbare Blüten. „Die deutschen Verbraucher mögen die Vielfalt und sind auch offen für solche „Fancy-Brote“ (fancy englisch: ausgefallen, fantastisch)“, erklärt Bernd Kütscher anlässlich des Welttages des Brotes (16. Oktober).

Der 52-Jährige leitet das deutsche Brotinstitut in Weinheim und die angeschlossene Fortbildungsakademie. Er meint: „Nicht umsonst haben die deutschen Verbraucher bei mehr als 3200 ins Brotregister aufgenommenen Sorten die Qual der Wahl.“ Und deren Zahl steigt automatisch, muss doch bei jeder Meisterprüfung der Absolvent eine eigene Kreation mit prägnanten Unterschieden zu bereits vorhandenen Broten präsentieren.

Umsatzeinbußen wegen Corona

Doch auch im Brotland Deutschland leiden die Bäcker unter der Corona-Krise: Während des Lockdowns verzeichnete die Mehrzahl der Betriebe starke Umsatzeinbrüche von bis zu 80 Prozent. Die Umsätze der Bäckereien konnten sich danach nur teilweise erholen, wie der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks erläutert. Soforthilfen und andere Stützungsmaßnahmen hätten eine Pleitewelle im Bäckerhandwerk bislang verhindert.

Derzeit ist das Bild gemischt. Manchen Standorten fehlt die Kundschaft. Andere mit gastronomischen Angeboten vor allem im ländlichen Raum und in touristisch attraktiven Gebieten berichten aber auch von guten Umsätzen in den vergangenen Monaten – geschuldet inländischen Urlaubern und denen, die ihre Ferien zuhause verbrachten. Die Deutschen ließen sich nach weiteren Angaben des Zentralverbands im vergangenen Jahr 56,5 Kilogramm Brot und Backwaren pro Haushalt schmecken. Mit dem Spitzenumsatz von 15,22 Milliarden Euro 2019 können die knapp 10 500 Betriebe im laufenden Jahr nicht rechnen. Dennoch betont Verbandspräsident Michael Wippler: „Zusammengenommen dürfte das Bäckerhandwerk, im Vergleich zu anderen Branchen, bisher mit einem blauen Auge aus der Krise gekommen sein.“

Die Offenheit für neue ungewöhnliche Kreationen ist wohl typisch deutsch. In den meisten anderen Ländern könne man die Verbraucher damit nicht hinterm Ofen hervorlocken, hat Brot-Fachmann Kütscher beobachtet: „Die Franzosen sind auf Croissants und Baguette eingeschworen, Italiener und Spanier lieben Weizenbrote.“ Reine Weizenbrote (ohne Toastbrote) kommen in Deutschland nur auf knapp acht Prozent des Verbrauchs. Über die Ladentheke gehen vor allem Misch- und Toastbrote, die je ein Viertel dieses Brotmarktes ausmachen. Körnerbrote kommen auf 16 Prozent, Schwarzbrote auf 12 Prozent Marktanteil.

Roggenbrot aus fein gemahlenem Mehl findet dagegen mit sechs Prozent nur wenige Abnehmer, erfreut sich nach Ansicht des langjährigen Institutsleiters aber zunehmender Beliebtheit. Kütscher selbst bevorzugt scharf gebackenes Roggenbrot mit starker Kruste. Letztere muss stimmen, stammt doch 80 Prozent des Aromas aus dieser knackigen Umhüllung.

Die Vielfalt der von der Unesco als immaterielles Weltkulturerbe anerkannten deutschen Brotkultur hat historische Wurzeln. So führte die Kleinstaaterei zu ganz eigenen Brotsorten. Ein weiterer Grund für die hohe Qualität der deutschen Backwaren ist die Ausbildung. Nur in Deutschland muss ein Bäcker nach der Lehre eine Meisterprüfung ablegen, bevor er einen eigenen Betrieb eröffnet. „In anderen Ländern darf das jeder“, erläutert Kütscher. dpa

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