Wirtschaft

Lebensmittel Marktführer Bürger produziert in Crailsheim täglich Millionen Teigtaschen / Im Norden ist beim Absatz Luft nach oben

Das Maultaschen-Imperium

Crailsheim.Der Krach der Maschinen ist enorm. Förderbänder transportieren rohe Fleischstücke zu den Mühlen, riesige sogenannte Kutter mischen tonnenweise Spinat, Brötchen, Zwiebeln und Gewürze. Das Brät, wie Metzger die grün gesprenkelte Füllung nennen, ruht dann mehrere Stunden in Edelstahlbehältern mit 200 Kilo Inhalt. Anschließend werden diese ein paar Meter weiter in die mannshohen Trichter der Maultaschenproduktion gekippt. Die Maschine walzt den Teig und schneidet ihn in fortlaufende Streifen – auf die läuft akkurat das Brät. Automatisch werden dann die Täschchen geformt, die anschließend der Dampfgarer verzehrfertig macht. Handarbeit ist nur noch beim Verpacken gefragt.

Die Maultasche gilt als urschwäbische Erfindung. Der Legende nach haben Mönche im Kloster Maulbronn das Fleisch im Nudelteig versteckt, um den lieben Gott während der Fastenzeit auszutricksen. Die Geschichte vom „Herrgottsbscheißerle“ fasziniert noch heute. Vor Ostern und rund um Weihnachten erreicht der Absatz Rekordwerte. 2,5 Millionen Maultaschen verlassen dann die Fabrik des Branchenführers Bürger im Hohenlohischen Crailsheim – jeden Tag. Die Firma mit Hauptsitz in Ditzingen bei Stuttgart hat die Herstellung der schwäbischen Spezialität industrialisiert. 27 000 Tonnen der Teigtaschen wurden im letzten Jahr in allen Variationen verkauft, neuerdings auch in einer veganen Version.

Spätzle, Ravioli und Piroggen

Die Zahlen belegen die Erfolgsgeschichte eines Familienunternehmens. 1934 hat Richard Bürger die Firma im Stuttgarter Stadtteil Feuerbach gegründet und in erster Linie Mayonnaise und Fleischsalat produziert. Weil er keine Kinder hatte, übergab er das Unternehmen 1962 an seinen Freund Eugen Bihlmaier. Der nahm die – zunächst noch handgefertigte – Maultasche ins Sortiment und leitete die Expansion von Bürger ein.

150 Fertiggerichte umfasst die Produktpalette heute, Spätzle natürlich, aber auch Schupfnudeln, Suppeneinlagen und immer mehr italienische Spezialitäten wie Ravioli, Tortellini und Gnocchi. Selbst spanische Paella, russische Piroggen und polnische Kopytka fehlen nicht. Im letzten Geschäftsjahr übersprang der Umsatz erstmals die Marke von 200 Millionen Euro. Und für 2018 erwartet Martin Bihlmaier, der das Unternehmen in dritter Generation führt, „ein gutes Mengenwachstum“. Konkrete Zahlen zum Gewinn hütet der Schwabe besser als die Maultasche ihren Inhalt.

Die Spezialität ist bis heute Kern des Bürger-Geschäfts, bei 77 Prozent liegt der Marktanteil in Deutschland. Produziert wird nicht nur unter eigenem Namen, sondern auch für Discounter, die mit Handelsmarken beliefert werden. Am oberen Ende des Sortiments rangiert die „Manufaktur-Maultasche“, die aussieht wie handgemacht und gerne von Metzgern oder in Restaurants unter eigenem Label verkauft wird. Die Idee dazu hatte Seniorchef Richard Bürger. Seine Forderung: „Wir machen auch die beste Maultasche.“

Ansonsten kommen die Anregungen für neue Produkte meist aus dem Vertrieb. „Die Kunden erklären, was sie suchen“, sagt Darren Dundon. Der gebürtige Ire ist gelernter Koch und setzt die Ideen gemeinsam mit den Fertigungsspezialisten in der geräumigen Versuchsküche im Werk Crailsheim um. Dundon formuliert den Anspruch: „Wir wollen kein Nullachtfünfzehn. Qualitativ können wir überall mithalten.“

Äquator soll verschoben werden

Die ständige Erweiterung der Produktpalette ist eine Säule des Wachstums. Die andere präsentiert Bihlmaier gerne unter dem Titel „Attacke Deutschland“. Der studierte Betriebswirt hat die Absatzchancen analysiert und seine Marketingstrategie neu justiert. 23 Maultaschen verzehrt rein rechnerisch jeder Baden-Württemberger im Jahr. Hessen und Rheinland-Pfälzer rangieren mit 5,5 im Mittelfeld, ganz im Norden ist es gerade mal eine. „Wir versuchen, den Maultaschenäquator nach Norden zu verschieben“, sagt Bihlmaier.

Das Problem: In der Maultaschen-Diaspora muss er die schwäbische Spezialität den Leuten erst einmal bekannt machen: „Wenn sie probiert haben, schmeckt es vielen.“ Die Bürger-Werbung informiert nebenbei auch immer über Zubereitungsformen. Weil das Budget ein nationales Marketing nicht hergibt, erweitert Bihlmaier den Aktionsraum schrittweise nach Norden. Dass die großen deutschen Discounter die Bürger-Produkte von sich aus im benachbarten Ausland anbieten, nimmt er dabei gerne in Kauf.