Wirtschaft

Lebensmittel Branche rechnet mit leicht steigenden Preisen / Immer weniger kleine Bäckereien

Lust aufs Brötchen kostet mehr

Frankfurt.Die Verbraucher in Deutschland müssen mit zumindest leicht steigenden Preisen für Brot und Brötchen rechnen. Dies liegt aber nicht nur an den aufgrund der anhaltenden Trockenheit steigenden Getreidepreisen und Ernteausfällen. Zugleich werde die Zahl der kleineren und kleinen Bäckereien immer weiter sinken, sagte Ulrike Detmers, Präsidentin des Verbandes Deutscher Großbäckereien gestern in Frankfurt. Im Jahr 2000 gab es noch rund 18 000 kleinere Bäckereien, Ende 2016 waren es nicht einmal mehr 9400. Insgesamt zählte die Branche zu diesem Zeitpunkt noch gut 11 800 Bäckerei-Betriebe.

Offiziellen Statistiken zufolge ist der Weizenpreis seit Oktober vergangenen Jahres um knapp 28 Prozent gestiegen. Verbandsgeschäftsführer Armin Juncker rechnet mit höheren Preisen zum Jahresende. Dann würden die neuen Abnahmeverträge mit den Mühlenunternehmen wirksam. Sie werden derzeit verhandelt. Dort lägen, so Juncker, Forderungen für Preisaufschläge zwischen rund 25 und 30 Prozent auf dem Tisch.

Freilich sind die Kosten für das Getreide nur für einen kleinen Teil der Brotpreise verantwortlich. Detmers sieht im Anstieg der Transportkosten durch Mautgebühren auch auf kleineren Straßen, in den Personalkosten und Aufwendungen für die Hygiene der Betriebe die größeren Probleme. Andererseits sei der Brotpreis für viele Verbraucher nicht mehr das zentrale Thema. Neben Qualität und Geschmack zählten Bequemlichkeit und Zeitgewinn, sagte die Verbandspräsidentin weiter, die auch Gesellschafterin und Sprecherin der Mestemacher-Gruppe ist.

Spezialitäten beliebt

Der Außer-Haus-Verzehr nehme zu, die Deutschen seien mobiler, und auch die Kaufkraft sei gestiegen. Die Reisefreudigkeit treibe die Nachfrage nach internationalen Spezialitäten, die ethnische Vielfalt hierzulande mache sich auch auf dem Brotmarkt bemerkbar.

Die Vielfalt bei Brot und Kleingebäck in Deutschland galt schon bisher als weltweit einmalig. Nach einer Umfrage der Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung (GMF) stehen auf der „Brot-Hitliste“ Vollkornbrote ganz oben, gefolgt von Mehrkorn-, Spezial- und Roggenbroten. Der durchschnittliche Backwarenverbrauch hat sich in den vergangenen 25 Jahren laut GMF zwischen 80 und 86 Kilogramm pro Kopf und Jahr bewegt.

Vor allem Nachwuchsprobleme und fehlende Innovationskraft sind nach Angaben des GroßbäckereienVerbands Hauptursache für das weitere Verschwinden von kleinen Bäckereien. Am steigenden Gesamtumsatz der Branche von schätzungsweise rund 20,5 Milliarden Euro im vergangenen Jahr (konkrete Zahlen liegen erst für 2016 mit 20,1 Milliarden Euro vor) entfielen auf die kleinen Betriebe mit einem Umsatz von maximal einer Million Euro nur noch rund 14 Prozent. Im Jahr 2000 war es rund ein Drittel.

Mittlerweile liegt der Anteil von Großbäckereien mit einem Umsatz von mehr als 250 Millionen Euro nach Verbandsangaben bei rund 15 Prozent. Unternehmen mit Spannen zwischen einer und zehn Millionen Euro kommen auf 28, mit Umsätzen zwischen zehn und 50 Millionen auf 25 Prozent. Im Durchschnitt hat eine Bäckerei 2016 einen Umsatz von 1,7 Millionen Euro verbucht.

Großer Personalmangel

Dem Verband zufolge sind in Deutschland mittlerweile verschiedene Typen von Großbäckereien aktiv: Bäckereien, die den Lebensmitteleinzelhandel beliefern und selbst keine Filialen betreiben, große Bäckereien mit zahlreichen Filialen, auch in Supermärkten – die größte dieser Filialbäckereien betreibt mehr als 800 Ableger – und Selbstbedienungs-Discount-Bäckereien.

Alle haben Detmers zufolge ein großes Problem: extremer Personalmangel, besonders im Verkauf. In der Produktion könnten Engpässe durch Automatisierung zum Teil behoben werden. Manche Lücke wird auch von Geflüchteten und Migranten geschlossen. (mit dpa)

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