Wirtschaftsmorgen

Leidenschaft Lebkuchen

Archivartikel

Kalt und trüb sind die Herbstmorgen inzwischen, auf der Straße riecht es nach nassem Herbstlaub. Doch Konrad Friedmann ist guter Dinge, wenn er sich auf den Weg zu seiner Backstube im Mannheimer Stadtteil Neckarau macht. Der Lebkuchenbäcker hat zwei Drittel seines Gebäcks für die Weihnachtszeit schon produziert. Seit August hat er rund 1000 Kilo Honig und ebensoviele Nüsse verbacken. Jetzt ist Endspurt angesagt.

Es ist 7 Uhr. Konrad Friedmann siebt Mehl und Gewürze für den Teig in die große Knetmaschine und stellt den Ofen an. "Vor fünf Jahren habe ich die Fertigungsstätte hier im Hinterhof eingerichtet", berichtet der 55-Jährige. Seinen Job als Manager von Firmenkantinen hatte der gelernte Koch und Hotelbetriebswirt damals an den Nagel gehängt. Um mehr Zeit für die Familie zu haben. "Wenn die Söhne in der Pubertät sind, ist es gar nicht schlecht, wenn der Papa ab und an zu Hause präsent ist", sagt Friedmann und lacht. Doch sich als Lebkuchenbäcker selbstständig machen? Natürlich hätten ihn am Anfang auch Zweifel geplagt, gibt er zu. Aber das Weihnachtsgebäck ist schon seit Jugendtagen seine große Leidenschaft.

Die Grundlage: Ein altes Rezept aus dem Schwarzwald, wo der Wahl-Mannheimer aufgewachsen ist. Die ersten Lebkuchen brachte er vor 35 Jahren deshalb auch auf dem Markt am Freiburger Münster an den Mann. "Am Stand eines befreundeten Imkers als Weihnachtspräsent für dessen treue Kundschaft", erinnert sich Friedmann. "Und die Leute waren begeistert." Seitdem hat ihn das Lebkuchen-Fieber nicht mehr losgelassen. Zweimal schaffte er es mit dem Gebäck sogar ins Guinnessbuch der Rekorde: im Jahr 1982 mit dem längsten Lebkuchen der Welt, der 216 Meter maß. 2009 übertraf er den eigenen Rekord noch einmal gewaltig - mit 1052 Metern.

Auch der wirtschaftliche Erfolg hat sich eingestellt. Ein Großauftrag aus Kanada ist gerade abgewickelt. Auf dem Münchener Oktoberfest feierte der Mannheimer Lebkuchen jetzt Premiere. "Wenn auch nur mit einer Auflage von 50 Stück", schmunzelt Friedmann. Der Bäcker setzt nach eigenen Angaben auch nicht auf Massenproduktion, sondern auf traditionelles Handwerk und ausschließlich auf Zutaten aus Bio-Anbau - und vorzugsweise aus der Region: Edelkastanienhonig aus der Südpfalz, Mehl von einer Mühle nahe Baden-Baden und Nüsse vom Händler aus Bensheim.

Sein Vertriebsnetz allerdings reicht weit darüber hinaus: Auf großen Christkindlmärkten in Köln oder Berlin baute Friedmann schon seine Stände auf. "Doch natürlich kann man vom reinen Saisongeschäft nicht leben", betont er. Unterm Jahr werden Mannheimer Lebkuchen vor allem in Feinkost-, Bio- und Hofläden angeboten - vom Chiemsee bis nach Bochum. Allerdings wird die Gebäck-Kollektion für das Frühjahr und den Sommer natürlich aufgehübscht und abgewandelt.

Mal werden die süßen Kreationen auf Lebkuchenbasis mit Ingwer oder Orangen versehen und bekommen dadurch einen exotischen Charakter. Mal werden sie mit einer zusätzlichen Portion Nüsse ausgestattet und sollen im Regal unter dem Namen "Wanderriegel" die sportliche Kundschaft ansprechen. Oder sie versuchen mit Feigen, Mandeln und Riesling im Teig das Herz der Pfalzliebhaber zu erobern - unter dem deftig-ironischen Namen "Deidesheimer Gäßbock-Knoddle".

11 Uhr: Der Ofen bollert auf Hochtouren und verbreitet eine mollige Wärme. Gerade backen acht Bleche mit weißen Lebkuchen. Friedmann möchte mit seinen beiden Angestellten in der Backstube einen Pausen-Kaffee trinken und beendet sein Telefonat. Fünf Kilo Butter und acht Liter Milch hat er gerade bei seiner Frau Angelika nachgeordert. "Aber auch das Gespräch mit der Kundschaft ist mir sehr wichtig", sagt der passionierte Bäcker. An seinen Verkaufsständen wird ausführlich verkostet, über Kniffe an der Rezeptur gefachsimpelt oder über neue Kreationen nachgedacht.

Vergangenes Jahr hat Konrad Friedmann zum 125-jährigen Jubiläum des Mannheimer Wahrzeichens einen Lebkuchen in Form des Wasserturms entworfen. Eine Winzerin aus der Pfalz hat ihn jetzt auf die Idee gebracht, einen Glühwein-Lebkuchen anzubieten, ein anderer Weinbauer hat geraten, Mandeltaler mit Ziegenkäse und Spätburgunder auf den Tisch zu bringen. Solche Experimente sind ganz nach Friedmanns Geschmack. Und so möchte er im November bei der Langen Nacht der Kunst und Genüsse oder bei einem Whisky-Tasting Interessierte in seine Backstube locken, bevor es dann auf die Weihnachtsmärkte geht.