Schwetzingen

Jubiläumsjahr Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler ist zu Gast beim Spargelanstich

Am liebsten mit wilden Pilzen

Archivartikel

Oberbürgermeister Dr. René Pöltl gibt mit dem Spargelanstich am Samstag, 21. April, auf dem Spargelhof Renkert offiziell den Startschuss für die Schwetzinger Erntesaison. Im Jahr des Spargeljubiläums werden dazu Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler, Küchenchef im Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach, und der Schwetzinger Starkoch Tommy R. Möbius („lebensmittel.punkt“) erwartet. Zusätzlich bieten Bäckerei Utz, Weinhandlung Tischmacher, Spirituosen Futterer, die mediterrane Kochgesellschaft sowie Metzgerei Back kulinarische Schmankerl rund um das königliche Gemüse an.

Joachim Wissler versteht es, hochwertige Zutaten zu Symphonien zu komponieren, die man nicht so schnell vergisst. Es ist seine Liebe zum Produkt, zu klaren Aromen sowie seine raffinierten und doch schnörkellosen und auf das Wesentliche reduzierten Arrangements, die Joachim Wissler zu einem der besten Köche Deutschlands machen. Er gilt als einer der prägenden Persönlichkeiten für den Trend der sogenannten „Neuen deutschen Schule“, bei der vergessene regionale Produkte und Gerichte eine Renaissance erleben. Wir haben mit ihm gesprochen.

Herr Wissler, mit welchen Begleitern macht der Spargel Ihrer Meinung nach am meisten her?

Wissler: Ich verbinde Spargel immer mit den ersten wilden geernteten Pilzen, kleinen Spitzmorcheln, als Begleitung. Jedoch ist Spargel ein Gemüse, das mannigfaltige Kombinationen ermöglicht. Von Fisch, Fleisch, Krustentieren, Eierzubereitungen und auch als Eiscreme.

Haben Sie einen Tipp für die Spargelzubereitung für unsere Leser?

Wissler: Spargel sollte nie zu stark gekocht werden. Ich koche den Spargel in leicht gesalzenem Wasser einmal an und nehme den Topf vom Kochfeld. Nach etwa zehn bis zwölf Minuten hat der Spargel die perfekte Garung. Übrigens: Wenn man die Schalen in lauwarmem Wasser eine Stunde wässert und anschließend aufkocht, erhält man einen sehr geschmackvollen Sud, der sich zum Suppekochen eignet.

Wie setzen Sie und Ihr Kollege Tommy R. Möbius den Spargel beim Anstich in Szene?

Wissler: Wir werden den Spargel an diesem Tag in vielfältiger Form in unseren Gerichten verwenden – nicht zuletzt auch als Eiscreme im Dessert.

Haben Sie ein besonderes Erlebnis, das Sie mit Spargel verbinden?

Wissler: Spargel erinnert mich immer an schöne gemeinsame Anlässe mit der Familie, in der ein Spargelessen im Vordergrund stand.

Was sind Ihrer Meinung nach die Besonderheiten des Schwetzinger Spargels?

Wissler: Er steht für badischen Spargel in bester Qualität und mit feinem Aroma.

Wie planen Sie, Ihren Aufenthalt hier in Schwetzingen zu verbringen – neben dem Programm des Spargelanstichs?

Wissler: An dem Tag in Schwetzingen werde ich selbstverständlich auch am traditionellen Spargelanstich teilnehmen. Jedoch bin ich in erster Linie für die kulinarische Betreuung der Gäste eingeladen. cat/Bild: Chmil

Info: Fotos vom Spargelanstich im vergangenen Jahr gibt’s unter www.schwetzinger-zeitung.de

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