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Spargel – saisonal und vielseitig

Archivartikel

Das königliche Gemüse ist nur für wenige Wochen erhältlich – bei der Zubereitung gilt es manches zu beachten

Tomaten im Winter, Chicorée auch im Sommer: Im Handel sind viele Gemüsesorten mittlerweile das ganze Jahr über erhältlich, der Begriff „Saisongemüse“ verliert zusehends an Bedeutung. Eine der wenigen Ausnahmen ist vielleicht noch der Spargel, den es hierzulande meist erst ab Mitte April gibt.

Spargel schmeckt in vielen Varianten und zu vielen Beilagen. Nur matschig darf er nicht sein. Ins Wasser kommt er deshalb erst, wenn es schon kocht – und dann rechtzeitig wieder raus. „Spargel sollte nicht länger als 20 Minuten kochen“, warnt Jürgen Jakobs, Vorsitzender des Beelitzer Spargelvereins. Geschält werden muss weißer Spargel zudem sehr gründlich. Bei grünem reicht es, die Enden abzuschneiden.

Spargel verliert beim Kochen etwas von seiner Farbe. Durch ein wenig Zitronensaft im Sud lässt sich das vermeiden. Grüner Spargel bleibt grün, wenn er nach dem Kochen schnell in Eiswasser abgeschreckt wird. Um matschige Spargelköpfe zu vermeiden, sind spezielle Spargeltöpfe mit Siebeinsatz praktisch. In ihnen können die Spargelstangen aufrecht stehend gegart werden. Das Wasser sollte nur zwei Drittel der Stangen bedecken, so dass die Spargelspitzen bei geschlossenem Deckel im Wasserdampf garen.

Bei weißem Spargel muss das untere holzige Ende weg. Um gleichmäßig lange Stangen zu erhalten, sollten Hobbyköche die Enden aber lieber abschneiden, statt sie abzubrechen. „Je nachdem, ob man die Stange etwas schräg hält, läuft man sonst Gefahr, dass man zu viel abbricht“, erklärt der Spitzenkoch Stefan Stemberg. Er bevorzugt die Methode des sauberen Abtrennens mit einem Messer: Dazu legt er sechs oder sieben Stangen geschälten Spargel aufs Brett und schneidet zirka zwei bis drei Zentimeter vom unteren Ende weg. So lässt sich noch ein weiterer Nachteil der Brechmethode vermeiden: Wer die Spargelstangen abbrechen möchte, muss sie am Kopf festhalten, um Druck aufzubauen – „das gibt unschöne Druckstellen.“

Klassischerweise wird Spargel gekocht. Weniger Vorbereitung verlangt die Zubereitung im Ofen. Dafür einfach das gewaschene Gemüse mit etwas Öl in eine Backofenform geben. Anschließend zum Beispiel gehackte Mandeln, Feta und frischen Thymian darüber streuen. Das Ganze im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad für 10 bis 20 Minuten garen und im Anschluss mit Pfeffer und Salz verfeinern. dpa-tmn/imp