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Glutenfrei durch Grillsaison

Archivartikel

Laue Abende laden dazu ein, den Grill anzuwerfen. Wer an Weizenunverträglichkeit leidet, muss jedoch auf vieles achten. So schaffen es Betroffene beschwerdefrei durch den Sommer.

Die Bratwurst liegt zwischen zwei Brötchenhälften, zum Gegrillten schmeckt ein Nudelsalat, und Soßen sind allgegenwärtige Begleiter: Ein Grillabend kann Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Weizensensitivität weit mehr als nur Bauchschmerzen bereiten. In vielen Produkten, die auf dem Tisch landen, versteckt sich Gluten. Aufs Grillen verzichten müssen Betroffene aber nicht. Auch Gästen darf man ruhig Glutenfreies servieren.

Etwa ein Prozent der Deutschen ist von Zöliakie, einer lebenslangen Unverträglichkeit des Getreideeiweißes Gluten, betroffen. Diese Menschen müssen auf Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen oder Gerste verzichten. Das Klebereiweiß Gluten löst bei ihnen eine Entzündung des Dünndarms aus und führt nicht nur zu Bauchschmerzen, sondern auch zu weiteren Beschwerden wie Mangelerscheinungen, Durchfall, Gewichtsabnahme, Müdigkeit und Kopfschmerzen.

Das Problem: Gluten versteckt sich in zahlreichen Produkten, in denen es nicht auf den ersten Blick vermutet wird. „Dazu gehören beispielsweise Wurst, Gewürzmischungen, Ketchup und Soßen“, erklärt Bianca Maurer von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG).

„Betroffene sollten alle Produkte vor dem Verzehr sorgfältig auf Glutenfreiheit überprüfen“, sagt Maurer. Als Hilfestellung dienen die Aufstellung glutenfreier Lebensmittel der DZG und das Glutenfrei-Symbol der durchgestrichenen Ähre.

Unverarbeitete Lebensmittel

Geht es ums Grillen, lautet die gute Nachricht: Fleisch, Fisch und Gemüse sind glutenfrei. Jedenfalls wenn sie nicht bereits verarbeitet wurden. Deswegen gilt: „Kaufen Sie keine Fertigprodukte, sondern einfache und unverarbeitete Lebensmittel, also Fleisch als Fleisch und nicht als Wurst oder mariniert“, sagt die Diätassistentin Margret Morlo. „Viele Marinaden und Fertigsoßen enthalten zum Beispiel eine glutenhaltige Gewürzmischung oder Bier und sind daher für Zöliakiebetroffene nicht geeignet.“

Zöliakiekranke sollten ihr Grillgut zudem stets in einer separaten Aluschale grillen. Denn schon geringste Mengen des Weizenklebers können negative Auswirkungen haben. Noch besser seien zwei völlig getrennte Systeme, sagt Margret Morlo. Schon das Benutzen desselben Schneidebretts kann empfindlichen Menschen schaden.

Bei den Beilagen ist Kreativität gefordert. Die Bloggerin Deniz Ficicioglu verträgt weder Gluten noch Fructose. Sie hat gemeinsam mit dem Illustrator Felix Bork unter dem Titel „Und was isst du dann?“ eine Reihe von Rezepten zusammengestellt, die nicht nur glutenfrei und rein pflanzlich sind, sondern auch frei von Haushaltszucker.

Ficicioglu empfiehlt als Grillbeilage einen Sommersalat aus Spinat, frischem Koriander und frischer Minze, Avocado, Pekannüssen, Erdbeeren und geröstetem Buchweizen – einem glutenfreien Pseudo-Getreide. „Viele kennen Buchweizen vorher nicht und sind positiv überrascht, weil er so nussig schmeckt“, sagt sie. Auch auf die klassische Nudelsalat-Beilage muss niemand verzichten: „Verwenden Sie einfach glutenfreie Pasta, die schmeckt auch allen anderen Gästen“, rät Morlo.

Eine etwas aufwendigere Alternative mit orientalischer Note ist ein Schawarma-Salat, sagt Ficicioglu. Frischer Römersalat wird dafür mit Pistazien, Hirse, Petersilie und knusprigem Kohlrabi serviert. „Der Kohlrabi wird hier wie das arabische Fleischgericht Schawarma gewürzt“, erklärt Ficicioglu.

Die orientalische Gewürzmischung enthält Zutaten wie Zimt, Paprika, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Pfeffer, Minze, Cardamom, Ingwer und Chili. Der Kohlrabi wird zunächst in pommesgroße Stücke geschnitten und gekocht, anschließend gewürzt und knusprig angebraten. Auch das Dressing bekommt durch die Mischung aus Reismilch, Zitrone, Knoblauchöl, Reissirup und Tahini (Sesammus) eine orientalische Note.

„Wer auf Brot nicht verzichten möchte, dem rate ich zur glutenfreien Alternative, die mittlerweile in fast jedem Supermarkt erhältlich ist“, sagt Morlo. Glutenfreies Brot selbst zu backen sei eine wahre Kunst, da sich glutenfreie Mehl-Alternativen beim Backen anders verhalten. Maurer rät daher, verschiedene Mehlsorten zu mischen – Reis-, Mais- und Buchweizenmehl etwa. „Buchweizen hat einen sehr herben, nussigen Geschmack, während Mais- und Reismehl eher neutral schmecken“, sagt sie. Da der Klebstoff Gluten fehlt, müssen Verdickungsmittel zugesetzt werden. „Hier eignen sich zum Beispiel gemahlene Flohsamenschalen oder Guarkernmehl“, so Maurer.

Zum Nachtisch serviert Deniz Ficicioglu eine Kokos-Erdbeer-Galette. Der Teig wird mit Klebreismehl, Kokosflocken, Kokosöl und Reissirup zubereitet. Die Füllung der Galette besteht aus frischen Erdbeeren mit Kardamom, Vanille, Reis- und Ahornsirup. Nach etwa 30 Minuten im Ofen kann die Galette warm oder kalt serviert werden.