Groß-Rohrheim

Tradition Heinz Krauß aus Groß-Rohrheim backt und bewertet Stollen / Er kennt die Geschichte dieses Gebäcks und weiß, worauf es beim Geschmack ankommt

Mit dem Butterbrief ändert sich alles

Archivartikel

Groß-Rohrheim.„Meinen ersten Christstollen backte ich während meiner Lehre 1960“, erinnert sich Heinz Krauß, Bäckermeister aus Groß-Rohrheim. Seinen Christstollen aus Meisterhand gehört seine Leidenschaft. Sie werden bei der Stollenprüfung seit 34 Jahren durchweg mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. Der klassische Christstollen gehöre für ihn einfach mit zu Weihnachten. Saftig, fruchtig sollte er sein – ein intensives Geschmackserlebnis aus Mandeln, Sultaninen, Zitronat, Orangeat und weihnachtlicher Würze. „Der Christstollen, so wie wir ihn kennen, war aber nicht der erste Stollen“, erzählen Heinz Krauß und seine Frau Rosemarie.

Früher, da sei das mit der Stollenbäckerei ganz anders gewesen. „Erstmals wurde der Stollen oder Striezel in Naumburg in Sachsen im Jahre 1329 erwähnt. Es ist somit das älteste Weihnachtsgebäck“, berichtet Rosemarie Krauß. Dort wurde er mit getrockneten Kirschen gebacken. Diese Tradition wird in Naumburg weitergeführt. „Nach dem Fall der Mauer gab es Gespräche mit Bäckermeistern aus der ehemaligen DDR, und einer davon hatte ein Geschäft in Naumburg und backte den Stollen genauso. Der schmeckt auch sehr lecker“, erinnert sich Krauß.

Ursprünglich mit Kirschen

Er liebäugelt schon seit ein paar Jahren damit, den „Urstollen“ mit getrockneten Kirschen zu backen. „Vielleicht nächstes Jahr.“ Damit würde er seine Stollenvielfalt bestehend aus klassischem Christstollen, Schokoladenstollen oder auch Vollkornstollen ergänzen. Auch Stollen mit Mohn, Nuss oder mit in Riesling eingeweichten Früchten hatte er schon in seinem Repertoire. Am liebsten ist ihm aber der klassische Christstollen.

„Der Stollen war ursprünglich eine Fastenspeise, denn er wurde nur aus Wasser, Hafer und Rüböl hergestellt“, führt Rosemarie Krauß weiter aus. Milch und Butter waren in der Fastenzeit, der Adventszeit, einst nicht erlaubt. Der tranige Geschmack des Öls störte aber insbesondere den Adel. Daher schrieb der sächsische Kurfürst Ernst und sein Bruder im Jahre 1430 einen Brief an den Papst und baten ihn das Butterverbot aufzuheben. „Dieser lehnte ab. Erst 1491 wurde mit dem Butterbrief von Papst Innozenz VIII. dieses Verbot aufgehoben. Fortan wurde der Stollen mit Mandeln, Früchten und anderen Leckereien gefüllt“, so Rosemarie Krauß. Heute gehören in einen Stollen Zutaten wie Mehl, Butter, Pflanzenfett, Milch, Zucker, Hefe, Salz, Sultaninen, Mandeln, Zitronat, Orangeat, Marzipan, Zitrone, Vanillezucker, Rum und Gewürze.

„Die absolute Todsünde beim Stollen ist es, die Früchte vorher nicht einzuweichen“, wirft Heinz Krauß sofort ein. Leider erlebe er dies bei Stollenprüfungen, wo er als Prüfer tätig ist, immer mal wieder. „Mindestens einen Tag sollten sie eingelegt sein, am besten sind vier bis fünf Tage. So handhabe ich das auch bei meinen Stollen“, erklärt er und gibt noch einen Tipp: Damit die Rosinen beim Backen an der Teigoberfläche nicht verbrennen und schwarz werden, umhüllt er seine Stollen zum Schutz nochmals mit einer Lage Teig.

Der umwickelte Stollen passt zu einer Stollengeschichte, die Rosemarie Krauß in dem Büchlein „Vom königlichen Kindlein“ von Lenelies Pause aus dem Jahr 1956 fand, sie zitiert: „Da liegt es das Stollenwickelkind von Butter betaut, mit Zucker bestreut, weiß, wie frischgefallener Schnee, schwer von Rosinen, Zitronat und Mandeln, umschwebt von feinem Duft der Vanille, liegt es auf einem Stollenbrett. Noch spröde und allzu frischbacken, muss es in kühler Kammer noch einige Tage warten, ehe es soweit ist, mit uns das Fest zu teilen.“ Die Hausfrauen hatten in diesen frühen Zeiten noch keine Backöfen, da wurde der Stollen zuhause gefertigt und danach zum Backen zum Bäcker gebracht. „Die Frauen und die Kinder mussten dafür oft weite Wege gehen.

Der Stollen wurde erst zu Heiligabend auf den Tisch gebracht“, erzählt Rosemarie Krauß. Er lag mit den Geschenken unter dem Weihnachtsbaum. „Der Stollen war in weiße Tücher gewickelt, damit er nicht austrocknet, und hatte dadurch die Form wie das in Windeln gewickelte Jesuskind.“

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